3 Kasım 2014 Pazartesi

Makale-Bir Acı Biberin Bir Acı Hikayesi (İbrahim Saraçoğlu)

Bir Acı Biberin Bir Acı Hikayesi


Değerli okuyucu aşağıda okuyacağınız yazıyı 9 Haziran 2002 de Sabah Gazetesinin hafta sonu ekinde yazmıştım. Doksanlı yılların sonuna doğru Avrupa Ülkeleri bizim Urfa ve Kahramanmaraş pul biberimize içerisinde aflatoksin var diye ithal yasağı getirmişlerdi.
 "İyi Pazarlar Efendim. Size bugün meşhur Urfa ve Maraş biberimizin acısından bahsetmek istiyorum. Bu acı, bu yörenin biberinin damakta bıraktığı leziz acı tat değil. Aksine, Urfa ve Maraş biberinin sahipsizliğinden dolayı kayıp ettiklerinin bende bıraktığı acı. Ne zaman pazarda bu biberleri görsem, yenilgiyi hak etmediklerini ve büyük haksızlıklara maruz kaldığını düşünürüm ve bu bana acı verir. İşte, Türk mutfağının vazgeçilmez sebzesinin ve baharatının acı sonunun hikayesi;
Altmışlı yıllardan beri Avrupa’da çalışan işçilerimiz, hemen her sene araçlarıyla memleketlerine gelirler. Tekrar dönerken, bagajlarında bulgur, turşu, biber salçası, lokum, çeşitli baharatlar ve daha nice değişik memleketlerinin topraklarında yetişen ürünleri götürürlerdi. Sanki, Avrupa’da turşu, salça, kırmızı biber yok mu? Tabi ki var ama, memleketin toprağında yetişen farklı oluyor. Bende uzun yıllar yurt dışında yaşadım. Bazen işçilerimizin evlerindeki yemek davetine giderdim. Memleketin baharatıyla pişirilmiş yemeğin kokusu ve damak tadı bir başka oluyor. Yemeğinizi yerken hem vatan özlemini hem de Türk mutfağının tadını yaşıyorsunuz. 
Bu insanlarımız, Avrupa’da ki yabancı komşularına yıllar içerisinde Urfa ve Maraş pul biberini tanıttılar. Avrupalılar arasında pul biberlerimiz tanınmaya ve aranmaya başladı. Doksanlı yıllardan itibaren tüm Avrupa’nın büyük şehirlerinde Türk Marketleri faaliyet göstermeye çoktan başlamıştı bile. Viyana’ya gidenler bilir. Şehrin merkezinde “nasch markt” çok ünlüdür. Burası seksenli yılların ortalarına kadar tamamen yugoslav, macar ve italyan ve de bir iki tane de Türk marketinin bulunduğu bir pazardı. Her gün on binlerce insan buradan alış veriş yapar. Her sınıftan insanı bulabilirsiniz. Doksanlı yıllara girer iken, Viyana’nın ortasında bulunan bu pazardaki yüzlerce dükka’nın %95’nin sahibi Türkler oldu. Türk baharatlarından pideye, baklavadan döner’ e kadar Türkiye’ye özgü aradığınız her şeyi satıyorlar. Gelen müşterilerin %95’i de Avrupalı turist ve Avusturyalı. 
Avrupa’nın bir çok şehrinde bu tür pazar yerlerine doksanlı yıllarda Türkler hakim oldu. Sonuçta Türk mutfağının malzemeleri ve Türk baharatları ve özelliklede kırmızı pul biberimiz aranır olmuştu. Çok satmaya ve de zaman zaman Avrupa genelinde yok satmaya başladılar. 
Avrupa’da, kırmızı toz ve pul biber piyasasını kartel olarak elinde tutan iki ülke vardır. Bu iki ülke dünya kırmızı biber piyasasında söz sahibidirler. Bunlar Macaristan ve İspanya. Özellikle macarların gulaş’ında kullandıkları kırmızı toz biberleri çok ünlüdür. Aynı şekilde İspanyol mutfağının kuru siyah fasulyesinin kırmızı pul biberle yapılan yemeği dünyaca ünlüdür. Bu yemekler, Urfa veya Maraş biberiyle yapıldığı zaman, damak tadı vazgeçilmez bir lezzete ulaşıyor. Bunu tüm Avrupa kabul etmeye başlamıştı bile. Ne çili, ne çayen, ne de macar pul biberleri, Urfa veya Maraş toz veya pul biberleriyle boy ölçüşemez. 
Biberin acılık derecesini belirleyen birim “scoville” dir. Acı çili veya çayen biberini yediğiniz zaman daha sonra yiyeceğiniz yemeklerin tadını ayırt etmemeye başlarsınız. Yakıcı acılığı iştahınızı kabartır ve doyduğunuzun farkında olmadan çok fazla yemek yemiş olursunuz. Halbuki, bizim kırmızı biberimizi tüketirken gerek acılığı gerekse de damak tadı hiç değişmez. Bizim biberlerimizde yakıcı bir acı tat yoktur. Çili veya çayen biberlerinin ağzı yakan bir acı tadı vardır. Her lokmanızda yediğiniz yemeğin damak tadını ayırt edemez hale gelirsiniz. Bunun farkına Avrupalı da vardığı için bizim biberlerimiz tercih edilmeye başlandı. Bunun başarısını Türk işçilerimize borçluyuz. Bir ürünü tanıtabilmek için milyonlarca dolar harcanıyor. Bizim insanlarımız hiç farkında olmadan tüm Avrupa’ya tanıttılar. 
Tam her şey yolunda giderken, doksanlı yılların sonuna doğru Avrupa basınına Türk biberi manşet oldu. Manşet; “ Türk biberinde aflatoksin var”. Sanki, aflatoksin Türk biberine özgü bir maddeymiş gibi tanıtıldı. İspanyol ve Macar biberlerinin içerisinde de aflatoksin vardı. Pul biber veya toz biberin içerisindeki aflatoksini sıfırlamak mümkün değildir. Ancak, uluslararası standartlara göre bulunma limiti vardır. Bu limit aşılır ise ithal yasağı getirilir. Türkiye’den ithal ettikleri pul biberin ne kadar aflatoksin içerdiği Avrupa resmi kurumları tarafından onaylanmamıştı. Özel bir laboratuvara yaptırılmış sonuçlardı. Rekabetin sonucu olarak Türk pul biberine bu damganın vurulduğuna inanıyorum. 
Aflatoksin, toplanan biberin depolanması esnasında oluşan mantarın salgıladığı kanserojen bir maddedir. Küflenmiş ekmeğin üzerindeki de aflatoksin’ dir. Fındıkta, bademde, tüm tahıllarda, sebzelerin bir çoğunda uygun şartlarda korunmadıkları taktirde (örneğin nemli ortamda) oluşabilen ve özelliklede karaciğer kanserine neden olan bir maddedir. Saklama koşullarında ortam nemli olmasa dahi biberin içeriğindeki capcaisin maddesi biberin terlemesine neden olur ki, aflatoksin oluşumunu bu nedenle sıfırlamak mümkün olmamaktadır.
Velhasıl, biberimiz bu damgayı yemeyi hak etmedi. O dönem sahip çıkılamadı. Daha sonraki yıllarda, bir televizyon programı için Urfa’ya gittiğimde Urfa havalimanının giden yolcu salonundaki büfeden dergi alıyordum, aynı yerde çok şık poşetlerde acı Urfa pul biberi satılıyordu. Poşetin üzerinde büyük puntolar ile “aflatoksin içermez” diye yazmışlar. Bu acı biberimizden ben de birkaç tane aldım. Biberimiz yavaş yavaş tekrar yurt dışına satılmaya başladı. Eğer, manşet olmasaydı, Türkiye bugün dünya piyasasında bu konuda önemli bir Pazar Payına sahipti.
Share:

0 yorum:

Yorum Gönder